❗️干货必收藏—教你判断面团状态（下）

上文咱们大概讲了几种判断面团筋度的方法。 那么为什么我们需要判断面团筋度呢？ 面团筋度对我们做面包到底有什么意义呢？ 首先，面团发酵是酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，而面筋可以为产生的气体提供支撑，所以面团会膨胀，简称“长高” 而为什么吐司需要更好的筋度呢？ 因为吐司发酵程度要比普通的小面包多一些 口感也更佳柔软细腻 所以如果你的筋度太低，无法支撑气体—长不高 你的筋度太低—面包不拉丝柔软 面团打过，面筋太脆弱，无法支撑气体—长不高❗️⚠️还是那句话！宁缺勿过！五分筋也能做吐司！⚠️⚠️筋度过低做出来的吐司，有可能会断峰，侧裂，爆头，老化快，口感欠细腻，但绝不会明显失败🔥 ⚠️不同的面团，我们需要的面筋程度是不一样的 首先我们的目标—🈶️韧性结实的膜 不用管是不是手套那么薄，不用管边缘有没有毛刺 较大延展性的膜，又结实，支撑气体完全无问题❗️❗️如果你已经完全掌握，咱们可以再去追求❗️ 分享几个需要注意不可至十分筋的面团 1⃣️带馅料的面团（裹馅面团） 如果你想涂抹奶酥/奶酪等馅料，切记不可打过 打过会支撑不住馅料，边缘几颗毛刺完全没问题 2⃣️全麦面团 全麦的膜比较脆弱，筋度较差 所以我们不可打到十分筋！ 膜，有韧性！有厚度！膜是Q弹的！ 详见图4 3⃣️加料/调色面团 一般我们需再打面结束后再加入想均匀分布的辅料，比如巧克力豆，核桃仁等等。这样不会阻碍面筋的生成，但我们将其搅拌均匀时也会持续搅打面团，产生筋度。 所以你打到十分筋再加入，尤其是类似黑芝麻粉等不宜混合均匀的粉类。会较容易把面团打过[失望R] 一般加入辅料（巧克力豆等）可打至九分加入 加入黑芝麻粉，8分筋加入，可以转3档搅拌，面团再次光滑刚好9分筋，起缸。 下一会教给小伙伴们一些加入黄油时机的小技巧[喝奶茶R]不知道有没有宝子在期待呢？