关于🍞通用“法国老面”的一切

老面的本质，其实就是过发的面团。 法国面包师通常会切掉一块今日发酵好的面团，冷藏过夜，到了第二天就是一块很好的老面。 [皱眉R]老面的加入到底会给面包带来什么样的变化？ 加入老面，会促进面包的发酵，增加面包的爆发力。同时，加入老面的面包会更柔软，风味也会更足，抗老化能力也会更强。 [皱眉R]什么样的吐司适合加入老面？ ❗️做什么吐司都可以加入老面！ 如果你做私房，需要快递面包，老面的加入会让你的面包保湿性更好，出炉后几天口感也保持的很好。 如果你做全麦面包，可以加入老面促进发酵，弥补全麦筋度较弱的短板，增加爆发力，让你的吐司长得高 但是，添加汤种/烫种的面团，就不太适合在额外添加老面。因为这两种种面的加入已经让面包非常柔软，额外添加老面会导致面包太过柔软，口感略差。 [皱眉R]如何制作老面？ 材料： 法国粉（本人使用t55）：100g 鲜酵母：3g （干酵母1g） 盐：2g 水：70g 1⃣️所有材料倒入搅拌缸，搅拌至6-9分筋。 表面略光滑，可拉出膜 ⚠️老面需要有一定筋度！与中种不同！⚠️ 2⃣️室温发酵1h左右激活酵母，面团可见明显变大后转入4-5度冰箱冷藏过夜（12-15h） 3⃣️第二天取出，排气后切块分装 [扯脸H][扯脸H]发酵好的老面呈蜂窝状，简称“盘丝洞”[扯脸H][扯脸H] [皱眉R]如何保存老面？ 冷藏每天排气，三天用完，冷冻可以保存一个月。 🙅老面发酸后则不可使用🙅 [皱眉R]如何添加老面？ 与材料一同加入即可，直接整块加入，无需切碎。 1⃣️有老面的配方按克重添加， 2⃣️无老面的配方，添加比例10-20% 450g吐司（250g干粉）可以添加到50g老面 所以建议大家按克重分割老面时，可以50g一块进行密封打包，这个克重是比较常见的克重哦～ 感谢的不藏私科普支持