秋季限定｜可可栗子贝果｜钻石纹的秘密我悟了
又铭看美食
2025-12-09 12:12:48
秋天限定贝果子！
⚠️制作前请看小贴士
✅配方（可做6枚）
🥣贝果：250g高粉｜10g可可粉｜2.5g盐｜6g鲜酵母｜140g水
🥣煮贝果用：水1000g｜糖50g
🥣糖渍栗子夹馅：栗子200g｜水适量｜香草精2g｜糖30g｜耐高温可可豆适量
✅步骤
1⃣️提前准备糖渍栗子，200g栗子煮熟，30g糖=香草精+适量水加入再次煮开，放入密封罐保存
2⃣️将面团所有材料加入搅拌缸揉至面团表面光滑
3⃣️均分6份，滚圆室温盖保鲜膜松弛15分钟
4⃣️松弛期间剪裁油纸，充分松弛完逐一制作，具体手法请看图，放置于剪裁好的油纸上
5⃣️30度/70湿度发酵20分钟
6⃣️发酵间隙上火230/下火200预热烤箱，1000g水+50g糖煮至锅底冒小泡（不超过90度）状态转小火维持
7⃣️发酵好的贝果正反面各煮20s，控干水分捞出
8⃣️及时送入预热好的烤箱，上火230度下火200度烘烤15分钟出炉
✅小贴士
📎钻石纹在于含水量低+大温差，出炉后放置再温度较低的位置冷却即可
📎过度揉面/过度发酵/煮贝果水煮开/煮贝果结束后不迅速入炉都会造成贝果皱缩干瘪不饱满
📎贝果煮水是为了糊化表面达到外脆内韧的口感并帮助上色，糖可被蜂蜜/红糖代替，并不会吸收水中的糖热量！糖水收集起来冷藏可保存2-3天～
📎面团光滑即可但也需要一定筋度，手揉也很快～烘烤过程中底部炸开则是制作时未捏紧收口，侧面撕裂状则是卷太紧松弛不够/筋度太弱
📎贝果微发即可，发酵好的状态为体积1.5倍大煮水漂浮于水面不下沉
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