当年，徐峥豪掷200万，在上海徐汇开了家牛肉面馆，一碗面32元，刚开业时徐峥就告诉厨师：“牛肉要多放，必须让顾客吃饱吃好。” 那几年明星扎堆做餐饮，路数几乎一模一样，用名气在黄金地段砸出豪华门店，再给火锅和小面贴上离谱高价。 黄磊孟非的火锅店里，1盘毛肚标198元，几片牛肉敢卖398元，4个普通人吃1顿要掏出1000多还没吃饱，陈赫、郑恺的连锁火锅也屡屡被曝卫生和加盟纠纷，却一边翻车一边扩张。 流量似乎天然就该和“割韭菜”绑在一起。 偏偏在这样的风口上，徐峥拎着200万跑去上海徐汇老街开面馆。32元1碗还要铺满大块牛肉的定价，让陶虹当场发愁，忍不住问出那句现实的问题，牛肉给这么实在，真要是赔了怎么办。在明星餐饮那套行规里，这样的出手看上去简直像反着行业来。 徐峥的算盘其实很老派，他要的是回头客。土生土长的上海人，对弄堂牛肉面有执念，他没有趁电影大卖去炒房，而是跑到兰州、成都拜师学面，从面粉产地到牛肉供应商一环扣一环地盯，干脆绕开中间商，和面粉厂、养殖场直接签合同，把省下来的钱摊在碗里。 开张那会儿，全靠他这张熟脸，小店门口排起长队。后厨规矩却比拍戏还严，凌晨4点就得起火熬汤，牛骨熬不满8小时不能出锅，牛肉一块块上秤装碗，厨师手一抖少放了，工资里直接扣，有人忙乱中想偷懒减两块肉，换来的不是睁一只眼闭一只眼，而是整顿甚至请走。 这份较真，让他一度收获真金白银的口碑。32元能吃到铺满大块牛肉的面，88元的猪脚面里真有两大块猪脚，附近白领愿意多走两条街来排队，小店1年净赚上千万，一度被当成明星开店里的“清流”，和那盘398元却肉片可怜的火锅形成鲜明对照。 可餐饮是细水长流的买卖，不是1次性交卷。2021年前后，牛肉、面粉、调料一起涨价，批发价冲到每公斤70多，成本压力把这家店推到路口。 行业里的常规选项很简单，要么直接涨价，要么悄悄减量，很多老板相信，只要动作足够小，顾客吃不出门道也就认了。 一开始，徐峥还在硬扛，他用批量采购去压成本，开发番茄、酸菜等新口味，配充值优惠，把压力尽量留在自己这头。 可随着涨价持续，他也开始对碗里的分量动刀。老客1筷子下去，立刻觉出不对，以前堆得冒尖的牛肉堆，慢慢变成要扒拉半天才能找到几块，网络上很快出现“肉变少了”的吐槽。 面对质疑，他不像当年“黄粱一梦”那样端起架子，只是解释原材料上涨“实属无奈”，顺手调整价格和分量，但问题在于，顾客要的不是一纸说明，而是碗里看得见的诚意。 武汉那家被食客“逼着涨价”的拉面馆，12年不涨价，反倒让顾客帮着收桌子、看孩子，因为大家真切感到老板在和自己一起扛日子。餐饮的信任一旦被磨薄，再把肉加回去，味道也很难回到最初。 翻看这几年明星餐饮的名单，从火锅到奶茶，从贤合庄到上上谦，真正能活过2年的品牌屈指可数，大多倒在“贵、难吃、脏”这3个字上。徐峥躲开了后两条，却在成本高企时慢慢丢掉最初拿来对抗同行的性价比。 他曾用32元1碗的大块牛肉面，给398元几片肉的火锅店上过1课，证明明星也可以不用割粉丝韭菜照样赚钱，而后来那一次次被顾客敏锐察觉的减肉，则提醒人们，初心这东西，比想象中更难守。 很多明星到今天还想不明白，自己明明自带几千万粉丝，为何开的店活不过街角苍蝇馆子。答案其实就藏在那盘天价牛肉和这碗看得见分量的牛肉面之间，一个代表居高临下的收割和傲慢，一个代表踏实的尊重和诚意。 流量能带来一时的热闹，真正决定顾客要不要再来，始终是那碗端上桌的面，名字可以印得很大，碗里的东西要是一天比一天少，再大的腕儿也救不活1门生意。
