以发酵作为文化|人对吃的研究真是无孔不入
兴腾说文学
2024-05-30 20:07:43
↘️古典生物分类
①需要四处移动摄取食物的动物类
②不需要移动利用光合作用的自养型植物类
③肉眼无法看见的微生物类
↘️发酵相关知识
在微生物中，“发酵菌”为人类所利用，也是这本书的主题
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发酵霉分为“霉菌”、“酵母”、“细菌”三类
发酵技术的特点：①不会腐烂 ②有营养 ③美味
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发酵中的人类文明可以追溯到古埃及人酿葡萄酒和用盐腌渍鱼类
啤酒也是麦子发芽后在酵素的作用下产生二氧化碳气体
米➕曲霉菌＝曲
曲➕酵母＝酒
酒➕醋酸菌＝醋
↘️防止食物腐败
①利用发酵菌的屏障效果
②盐渍、糖渍
③控制酸碱度
④利用高浓度酒精
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味噌制作流程：将煮好的大豆与曲、盐混合，再将三者的混合物放入木桶中酿制
酵素是“促进化学反应的酶蛋白”
↘️发酵分类
标准化发酵：面包、酸奶、啤酒等
特殊化发酵：腌红芥菜、臭鱼干等
↘️酿造葡萄酒流程
①合适的时间收获葡萄
②用压力将葡萄中的果汁挤出
③取压榨后果汁中的澄清层
④发酵澄清的白色葡萄果汁
⑤过滤，去除果汁中的残渣
⑥在木桶中继续熟成适当的时间，并随时调整口感
⑦再次过滤去除沉淀物，装瓶发货或继续熟成
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作者是日本人，介绍的大多是日本发酵文化的内容，感觉有的东西可以自己尝试一下。与人类学相关的地方倒是不多，不过可以当拓展阅读看着玩了~
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