新麦面好吃，还是陈麦面好吃？ 小麦面粉对于北方的朋友来说再熟悉不过了。但是作为南北交界的四川巴中，我们这边也产小麦，也吃面粉。每年秋季10月中下旬到11月播种，次年5月10号左右收割。收割完就开始种水稻。在我们当地农村有一个传统，就是端午节一定会尝新面粉，包包子。 对于前面的问题：新麦面好吃，还是陈麦面好吃？我们也没那么讲究，也没专门研究过，因为主食还是大米，所种的小麦相对比较少，基本吃到第二年收割的时候，会剩一些。当然，对于以前，更多的是拿来喂猪喂鸡。 前段时间忙完田里的事情，我们就开始磨新麦子面，并发布了视频。最近几天系统推荐，因此收到了很多评论。大部分都说新麦子不如陈麦子面好吃，面筋不如陈麦子。也有个别朋友喜欢吃新麦子。当然也有对这个陈有不同的说法，有的人说最少一个月，有的说到冬至，也有人说要放一年的。大部分都是北方的朋友，所以我也产生了疑问。个人觉得北方大部分都是面食为主，肯定经验比我们南方丰富。于是，我开始求证。 先是百度搜，再AI，得出的结果也有一定差异。不过，基本有两点是一致的。1.麦香来说，新麦麦子香味更浓一些。当然，这个感官上的东西，每个人都有一定差别。2.陈麦面的韧性比新麦面好。这个和部分网友说法一致。我个人理解就是，新粮需要一定时间熟化，粮食也需要呼吸。 评论区关于一些磨面的说法，个人还是认同的。像农村传统老式的磨面机，就是先磨碎再分离。它不像大型面粉加工厂，可以提取麦芯去胚芽。所以，多少都会含一定麸皮（麦芯肯定大部分都在面里，磨碎的胚芽也会在面粉里保留一部分）。要想得到更白更纯（含麸皮少）的面粉，首先小麦不能太干，其次磨面遍数不能太多（一般农村3遍），还有萝孔要细。小麦不能太干，要有一定水分，但是也不能湿。这个就需要经验了，如何把握算个技术。原因如下：因为是整颗小麦磨碎，所以麸皮也会跟着碎。麦子皮相对里面的面粉来说，它的组织结构不同，粗纤维，所以相对里面的面粉不容易磨碎。如果水分太低，麸皮就会很碎，当碎麸皮的直径与面粉的直径差不多的时候。或者说，碎麸皮的直径小于萝子（磨面机上用于白面与麸皮分离的设备，有不同孔径，称作目数，直接影响面粉粗细和磨面效率）孔眼的时候，那么就无法做到麸皮与面粉的完美分离。面粉就会呈现偏黄的颜色。对口感可能有一定影响，但不大；卖相不好；营养更丰富（有麸皮）。 你们看，这小小的麦子，我们一日三餐看起来再普通不过的食物，它里面居然有这么多门道。是不是，各行各业，万事万物都值得我们去发现研究探索？ 最后，你会选择新麦面粉还是陈麦面粉？当然，都想选择农家原始无添加的面粉，这是全民所向。
