麦芽烘干机理 麦芽烘干的核心是热质传递与精准温控，通过热风循环实现水分脱除、终止发芽并固化风味，最终将水分降至4%–6% 以利储存。 过程分三阶段：一是排潮期，风温45–65℃，大风量快速带走游离水，避免“闷煮”，保留酶活性。二是强制干燥期，水分降至约10% 后升温，内部结合水缓慢迁移蒸发，酶活逐步稳定。三是焙焦期，风温升至75–90℃，通过美拉德反应与焦糖化反应形成色泽和焦香，同时分解SMM以减少啤酒甜玉米味异味。 全程控温、控湿、控风，平衡酶活保留与风味形成，是决定麦芽品质的关键工序。 简言之，就是让麦芽快速断生，还能保留胚乳的活性酶，以供后面糖化时的营养物质的转化。
