做红烧肉，冰糖和白糖都能用，各有千秋。冰糖是多晶体结构，熔点高，焦糖化速度慢，用它炒糖色易控制火候。每 500g 五花肉配 15g 冰糖，冷油下糖，中火加热至鱼眼泡，转小火，泡量减少 2/3 时下肉，做出来的肉色红润透亮，表皮还有透明糖壳。 白糖热传导快，3 秒内就达焦化临界点，但易发苦。空锅加热至 180℃关火，撒入白糖，用余温融化成琥珀色，加开水再下肉。新手建议用冰糖，老手追求效率可选白糖。也可以 3 份冰糖配 1 份白糖，兼顾两者优点。
做红烧肉，冰糖和白糖都能用，各有千秋。冰糖是多晶体结构，熔点高，焦糖化速度慢，用
苗爱君
2025-12-20 12:29:24
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