上海的拉面市场，过去基本是“两家分天下”。一边是河南项城人开的“河南拉面”，另一边是青海化隆人做的“兰州牛肉面”。 那时候，十块出头就能吃一碗，是不少劳动者吃得饱的基础选择。 河南拉面用咖喱汤底，这汤底其实最早出自上海，后来随棉纺厂工人传到河南山东，味道挺合本地人口味，肉也给得大方。 青海拉面就不同了，肉片薄得透光，就飘着一两片。你要是提意见，老板还会理直气壮：“我们是以面为主……” 前几年上海店租越来越贵，十元左右的拉面店很难撑下去。涨价怕丢老客，不涨价又付不起房租…… 就在这个时候，几件事悄悄改变了局面。 一是“阿里兰事件”。 一位兰州老板在上海开了家正宗兰州牛肉面馆，竟被青海化隆同行打砸骚扰，理由是“违反行规”——说多少米内不能开第二家。事情后来闹到两地驻沪办，不少上海市民也声援阿里兰。 最终阿里兰退了一步，不挂“兰州拉面”招牌，改叫“阿里兰牛肉面”。 这件事像是个导火索，让兰州牛肉面正式向青海版“兰州拉面”发起挑战。 紧接着赶上“扫黑除恶”行动，化隆帮一些过火行为正好撞在枪口上。障碍扫清后，资本开始注意到兰州牛肉面这个品类——口味稳、易标准化，是个好赛道。 于是，从第一代的东方宫、马子禄，到第二代的陈香贵、嘻嘛香、张拉拉，再到现在的金强、德元……资本助推下的兰州牛肉面，以更好的环境、更稳定的出品，迅速成为升级版选择。 河南拉面也没闲着，走了另一条路。当时南美牛肉大量进口，巴西、乌拉圭的牛肉拉低了市场价，河南拉面干脆用上正经牛肉，纷纷升级成“红烧牛肉面+”。客单价提到二十多，肉块又多又实在，成本却没涨太多。 两边一夹击，青海化隆的“兰州拉面”虽然也试着升级，比如统一打出“纯汤牛肉面”招牌，但市场空间还是被越挤越小了。
