☁️经典大师配方｜大名鼎鼎的mof浮云卷

口感似乳酪蛋糕般轻盈 ，入口即化[赞R] ✅配方（28x28金盘） 蛋黄糊：牛奶280g｜黄油45g｜低筋面粉50g｜蛋黄86g（约5个）｜细砂糖20g｜盐2g 蛋白霜：蛋清135g（约5个）｜细砂糖50g｜柠檬汁3g 夹心奶油：淡奶油200g｜细砂糖14g ✅步骤 1⃣️分蛋，蛋清冷冻备用；蛋黄加入砂糖搅拌均匀后加入过筛的低粉，划1字搅拌均匀 2⃣️牛奶黄油盐加入奶锅，开最小火加热至黄油融化离火，不要煮开，温度在50度为佳 3⃣️将煮开的牛奶黄油液分次倒入蛋黄糊，充分搅拌均匀后倒回奶锅，开最小火持续用手抽搅拌加热 4⃣️糊化蛋黄糊，加热至蛋黄糊变浓稠立即离火，继续持续搅拌30s左右至蛋黄糊提起低落2-3s消失，用筛网过筛一次 5⃣️覆盖保鲜膜，烤箱/发酵箱50度进行保温 6⃣️蛋清冷冻至一圈小冰渣，加入细砂糖与柠檬汁高速打发至湿性发泡，整理蛋白继续打发至硬挺 7⃣️取出保温的蛋黄糊，测温温度不低于40度；分次混合蛋白霜，从20cm高处倒入铺好油布的烤盘 8⃣️送入160度预热好的烤箱烘烤25分钟，转165度继续烘烤5分钟出炉，覆盖油纸防干。同时打发奶油至硬挺，蛋糕卷彻底晾凉后涂抹卷起冷冻定型30分钟切块 平炉温度：上165/下150 烘烤30-32分钟 ✅小贴士 📎浮云卷水量非常大，同时糊化处理，故烘烤需延长时间并提高温度 📎浮云卷难度系数较高，糊化程度难控制；糊化程度较低则组织太过湿黏，程度高则空气感欠佳 📎蛋黄糊保温温度设定在50-60度，最终混合时蛋黄糊温度不要低于40否则容易消泡，没有两台烤箱/发酵箱进行保温的可以坐热水进行保温 📎浮云卷也可以高温定型烘烤，参考温度190/100度烘烤10分钟后转150度烘烤20分钟 📎蛋黄糊出现纹路即可离火，冷却后会更浓稠，最后的状态应为提起滴落2-3s消失 📎蛋黄可以稍微打发一下帮助砂糖融化