西贝没出事之前， 有个朋友给我微信发了一个照片， 说西贝的鸡汤太好喝了，一家三口 喝了鸡汤，喝一顿花了150多，还特营养，打算每周都带孩子去。 当时可把我羡慕坏了，150块在我们这都能买只大鹅了，买大公鸡都能买一只半。 就那三份鸡汤，得什么营养这么贵？后来我每次花七八十买只大公鸡炖汤，吃鸡前都得念叨这事儿，调侃西贝的鸡汤养人，比我自己炖的鸡强多了。 结果最近老罗曝光西贝预制菜，这才看清那鸡汤的真面目。 敢情以前羡慕人家，其实是我们自己省了钱吃实在的鸡肉。想喝鸡汤，还得自己动手熬，既实惠又放心！ 大家觉得呢？
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如何是好
鸡很难炖出白汤，不论什么档次的饭店，鸡汤都是清汤，就鸡的那点脂肪含量，炖十几个小时都白不了[得瑟]
果然 回复 09-18 15:21
不难，变白的原理就是美拉德反应产物与水形成乳化而已。所以第一要选老母鸡，作者那个什么公鸡炖汤就是一笑话。第二，鸡要先煎，形成焦化层更利于乳化。第三煎好后必须加开水，加冷水和中途加冷水会导致温度骤降阻碍乳化，鸡肉还会发柴。第四，先大火后小火，最好是炖够两三小时，锅盖带散气孔的初始加水要加最后出汤的1.5-2倍，原理和熬药类似。第五，开始和中途不能放盐，放盐也会阻碍乳化。最后，某些食材也可以增加鸡汤的乳化色泽，比如白萝卜和山药，再不行加面粉水（必须过滤），其实很多饭店都会加[滑稽笑][滑稽笑][滑稽笑]
果然 回复 09-18 15:33
最关键的是纯乳白的鸡汤其实没有多少市场，因为这样的鸡汤鸡肉基本已经接近脱骨状态，只能喝汤，只适合孕妇，小孩，病人等特殊人群，或者作为汤底提鲜，比如西贝的那道山药豆腐。普通饭店既耗时耗力又没有市场，私厨往往会在鸡汤里加入各种珍稀菌菇，也做不了乳白的汤。
李峰
可长点心吧。外面越好吃的越有问题，搞不好满满的科技与狠货[哭笑不得]
家有大白兔
原来这鸡汤是鸡精熬的啊！
浪啊浪
3块钱的科技汤卖你150，不能再便宜了，再便宜就露馅了，不能融资上不了市！
阿兰德龙
不会写就别写，别人家看着不说而已
亲爱的沧桑
太浓的鸡汤都是假的，自己家里炖都知道，无添加炖不出来那么浓
亨立哥 回复 09-18 12:20
你不懂、把鸡汤熬白、费工费时费力、以失传了、我可教你·
倒霉熊
自然的东西绝大多数不会有神一样的味道，极少的自然神一样味道也只属于凡人中的神才能尝到，那绝不是花点钱就有资格的。所以万分之九千九百九十九的人就别整天以为能多花点钱就能享受自然界的神仙汤了，以前以为是神仙汤的其实都是廉价化学汤。
用户17xxx54
现在的中国餐饮业现状就是这样！几乎没有几个厨师用心研究菜怎么才能做的更好吃了！因为科技发展，都是直接上科技与狠活！这样不但省时间，成本也会更低！所以没事尽量不要出去吃饭！不是钱的问题，而是自己做的更健康！
用户63xxx58
味道主要来源于高科技
yu
可悲的是西贝的鸡汤不是鸡做的，用成品的汤糕开水泡的。
SUN小鱼 （灼）
我们都是附近的野外养殖场买公鸡有的有老公鸡买，肉炖汤很好喝，一斤也才20，一只6斤左右的跑地鸡。可以炖两次鸡汤。从来不吃外面的
nihifet
那喝的是鸡汤吗是档次
用户10xxx22
配料表还算干净，可以了，你们吃火锅的底料看了配料表没是什么东西，相对而言是很不错了
用户12xxx08
外面九成九都是这种兑的，没几家真熬的，
用户18xxx28
≈汤达人，白象的老母鸡汤包，说实话偶尔吃一次味道确实不错
几千年还是那样
没给你加大烟粉，加点大烟粉，你一天不喝都难受
键来
你朋友太能装逼了
用户10xxx99
科技与狠活儿
快乐每一天
科技与狠活
用户16xxx76
满足一些装逼犯的虚荣心
阿一
前几天新闻 有买卤肉放甘草片 好吃又上瘾 鬼知道你吃的东西有什么
阿呆
懒
鹅鹅鹅
科技与狠活