致西贝莜面村：一口锅气的告别与挽留 一、缅怀：那年亚运村的蒸汽，是我对北京最香的

致西贝莜面村：一口锅气的告别与挽留 一、缅怀：那年亚运村的蒸汽，是我对北京最香的记忆 贰零零几年的北京（具体时间不记得了），亚运村安慧北里—— 我排了几十分钟的队，只为看蒸笼揭盖那一瞬—— 莜面的清香像一阵小旋风，卷走初冬的寒意。 炝炒牛心菜在铁锅里“啪嗒”作响，羊杂汤咕嘟咕嘟，厨师袖口沾着面粉。 那一口，是现炒、现蒸、现热情，是我对“西北”两个字最柔软的想象。 后来我到广州，你也一路南下，价格从 28 涨到 58 再涨到 88，我照单全收—— 只要锅气还在，就值回票价。 我相信那时候西贝绝对是现炒现卖的！ 二、失落：老罗揭开“预制”盖子的那一刻，我听见记忆“咔嗒”一声裂了 直到罗永浩把“预制菜”甩到台面上，我才恍然大悟： 嘴里越来越淡，不是回忆加了水，是真的味道变了。 扩张太快，门店像下饺子，供应链被拉成一根随时会断的橡皮筋； 商场租金贵，菜单跟着贵，一份牛心菜 48、一小碗羊杂 68，吃完只剩“杂”没有“鲜”； 最难受的是—— 你把中央厨房的“冷静”端上桌，却还收着现炒锅气的钱。 老罗吵的是食品安全，我吵的是“情感违约”： 当年用烟火气换我的忠诚，如今用冷链盒标高价，让我照单全收—— 这不叫升级，叫变心。 三、建议：利润可以涨，但别把最后一口锅气也打包上市 1. 价格该降就降——预制菜要有预制菜的“诚实标价” • 商场租金高，顾客认；可若是 80% 菜品出自真空袋，就请把溢价改“折价”。 • 立即推出“锅气现炒”与“速享预制”双轨菜单： 前者贵得有理，后者便宜有诚意，把选择权还给食客，把良心留给自己。 2. 供应链该沉就沉——以城市为单位建“小中央厨房” • 半径 150 公里内，1 个旗舰厨房＋3−5 个卫星店，每日冷链 2 配； 关键菜品“当天炒制、当天配送”，让锅气在门店再“活”一次。 • 技术难度不高，成本增幅可控，却能换来“记忆点”不死。 我不专业，只是建议而已！ 3. 招牌菜该保就保——预制率设“红线”，锅气留“最后 20%” • 公开承诺：品牌旗舰菜预制率 ≤ 50%，每季度公示第三方抽检报告。 • 设立“烟火日”：每月 1 日，全国门店同步现炒“怀旧菜单”， 用一天锅气，换一年口碑。 让老客知道：你们还记得当年的自己。 尾声：老板，我们愿意为你排队，但不想为“塑料”买单 我们理解扩张、理解资本、理解效率， 但请别理解成“把记忆全部真空”。 留一口现炒的牛心菜，留一碗带蒸汽的莜面， 留一条“非预制”的底线—— 哪怕只有 20%，也足以让 80% 的老客回头。 西贝，别让“莜面”两个字， 最后只剩“面”没有“莜”，只剩“品牌”没有“西北”。 我们还在，锅气别走。西贝餐厅 西贝门店客流断崖式下滑