您瞅这张照片里的手，骨节粗大，虎口上全是老茧，一看就是天天跟鸭子打交道的把式！这可不是普通的喂鸭，而是北京填鸭的独门绝活——“人工填食”，老辈人管这叫“灌鸭子”，门道全在这双手的巧劲里。摄影师马克·考夫曼为了拍这张照片，在鸭圈里蹲了整整一上午。 填鸭讲究“三填三换毛”，一只小鸭从破壳到出栏得填40多天。来增禄他爹来宝庆那会儿每天天不亮就得起来调食，把高粱、麦麸、豆饼磨成细糊，兑上永定河的活水搅和成“鸭食糜”，稀稠得跟老北京的豆汁儿似的。填食的时候，鸭子得夹在两腿之间，跟抱孩子似的稳住，一手撑开嘴，一手推活塞，每回得灌进去半斤食糜。 这人工填食的讲究可多了：头茬填“开食”，得轻手轻脚，怕吓着小鸭；二茬填“增膘”，食糜里得加鱼粉骨汤；最后十几天填“催肥”，得改喂纯谷物糊，让鸭子胸脯鼓得跟小馒头似的。您看照片里这鸭子的脑袋，眼皮半耷拉着，一副懒洋洋的样儿，这叫“填透了”——翅膀底下的脂肪捏起来能颤三颤，皮下那层黄油跟蒸透的年糕似的，烤出来才叫一个油润酥香。 当年东来记能成为全聚德的“鸭子库”，全靠这手填食的绝活儿。别的鸭场填鸭讲究“快催肥”，1个月就出栏，来家偏要多填10天，说是“让鸭子把食吃透”。每回全聚德的验货师傅来，拎起鸭子捏捏胸脯、翻翻肛门，都要喊一声“够肥！”。那时候一只填鸭能换两袋面粉，虽说累得腰都直不起来，可来家七个孩子没一个饿肚子的，增禄还靠着这鸭子考上了大学。
