杭州最好吃的21条鱼。

Hello大家，今天就是五一小长假啦。每年的小长假，我们都会整理一份杭州吃喝指南，今年想给大家推荐一点不一样的。本来想做的选题是“杭州最好吃的10条鱼”，你们懂的，中国人最喜欢凑整数，可是当我们在回顾整理的时候发现，杭州最好吃的鱼，10条可是放不下。寒来暑往，我们吃了好多鱼。就不凑整数啦，真诚推荐这杭州我们认为最好吃的21条鱼，有本地的清蒸、葱焖、家烧，也有杭州人不大欢喜的云贵川辣口烧法，但，杭州就是一座包容性很强的城市，我们就一网打尽啦，诚意整理了这份最全杭州吃鱼指南。

1.飞剑家烧鱼头

西湖茶叶市场正大门对面是一排平房，一家紧挨一家，开着一些小饭馆，著名的来翠面馆，就在其间。和来翠相比，黄飞剑的家常小炒，连个正经店名都没有，就叫“家常小炒”，但就是这样一家小饭馆，开了25年。

家烧鱼头，飞剑烧鱼一定必要烧足时间，每条鱼要烧足15分钟，只多不少。“蛋白质需要分解，要把游离氨基酸充分分解出来。”黄飞剑说。没错，第一次过来的食客，毫无例外，都会被眼前这位黄师傅折服。感觉就是在穷乡僻壤遇到了世外高人。一般这种苍蝇馆子的烧菜师傅，能说出个“鱼要烧透，要入味”，已经不错，飞剑开口就是蛋白质分解，游离氨基酸。

飞剑烧鱼，用两个灶，两口锅，鱼头先浅油煎一下，鱼皮是有点腥的，粘液都是蛋白质，鱼皮要各个角落都煎到，让蛋白质变化掉，降低腥味。再加水大火烧开，换口锅，小火焖炖，炖足时间，上桌。小火焖炖那十多分钟是关键。

大火只能出小菜，小火才能出大菜。家烧鱼头，汤要薄，不能糊嗒嗒，但也不是清汤寡水。飞剑用的是水库里的包头鱼。

2.来兴干菜鲈鱼

来兴老店在萧山钱塘江边阳城路一个加油站旁边，什么风格呢？就是过去开在国道边上的“停车吃饭”那种饭店。因为东西新鲜，菜烧得好，价格贵而闻名，是萧山神店之一。去年搬到了南阳，更牛掰了，索性店名都不要。

干菜鲈鱼是一道名菜，用萧山干菜，家烧出乳白色鱼汤，鱼非常新鲜，你看鱼眼珠像珍珠一样挂着，干菜的刺激，把鲈鱼的鲜味映衬得愈加撩人。

3. 千屿千味千岛湖鱼头

离西湖最近的真食材土菜馆。千屿千味的食材都是从淳安左口乡高山村子里收的，有一辆专门的货车，两天配送一次。

最主打自然是千岛湖鱼头，每条鱼都有自己的身份证——一个二维码——千发集团的鱼，懂的人都懂，正规渠道，有得追溯。你可以通过烧鱼的这口陶盆来辨别，正规的都是由千发集团统一配置的，烧裂一口，还要打书面申请报告，裂一口，补发一口。

千岛湖常年水温低，冷水中生长的包头鱼，发育慢，一般的包头鱼两年就可以长到八九斤，但在千岛湖，得五年。好的包头鱼，一定要大。

鱼头炖汤最佳，用猪油在锅中稍煎一下，加入滚烫的高汤，蛋白质迅速析出，汤色变白，再下配料，一定要慢炖，淳安有句俗话，千炖豆腐万炖鱼。只要水不干，就一直炖，越炖越入味。鱼汤奶白，汤汁浓厚，鲜中带甜。浸润在汤头里的鱼肉细嫩，入口爽滑，没有土腥味。老豆腐都是空心的，鱼汤钻进去，咬一口，汁水在口腔里爆浆。吃完鱼头不要忘记用鱼汤浇饭。

4.金鱼葱焖鲫鱼

阿忠常说，“菜跟人是有交流的。”阿忠是做工程的老板，自己在家也欢喜烧菜，但商务繁忙，一个礼拜起码有五天要在外面吃饭，外面又经常不好吃，索性自己开一家。取名金鱼私房菜，是因为这个地方就叫金鱼井。

阿忠的主厨也不简单，原先是上海顺风大酒店的行政总厨，退隐西溪，主理金鱼。一条葱焖鲫鱼烧得非常出彩。葱焖鲫鱼，葱要多，盖被子一样铺满鱼身，鱼肉要入味，先以浅油煎到两面黄，大火五分钟，转小火十分钟，最后再盖盖焖十五分钟，把葱味充分焖进去。

有一晚，和王冬龄大师在金鱼吃饭。葱焖鲫鱼上来的时候，王冬龄一眼就说：“好！”转完两圈，鲫鱼就没了。王大师赞叹道：“没想到，鲫鱼烧得比江鳗还嫩。”

5.钱塘小厨桃花鳜鱼

6号线往西坐到头，是双浦站，双浦站出来是双浦镇，镇上有个白㵿村，村里有一家小饭店，是附近云栖小镇的年轻人特爱去光顾的一家宝藏店。

每年的春天，桃花盛开的时候去，能吃到一条草头春笋桃花鳜鱼，草籽、春笋、桃花鳜鱼，家烧，三个春鲜一台戏。两斤多的鳜鱼，肚子很大，菜籽油和猪油双飞，还加了炖鸡的高汤，增加胶质感，此汤绵密醇鲜。这么大的鳜鱼，肥嫩之余，吃太猛太多口舌之间也可能会有点腻，草籽的出现，力挽狂澜，清新爽口。当然，草籽本身自带的香气，也为这条鱼做出了股肱贡献。

6.大唐隆宴三臭江鲈

钱塘江鲈鱼，越靠出海口，味道越差一些。最理想的江鲈，应该是在富春江、浦阳江、钱塘江三江交汇口这里，鲈鱼从东海洄游，到这里，淡水冲得比较足，盐度降下来，此时最鲜美。江鲈体型跨度大，八两以上到五斤都有，没有特别大的分别。

他家的做法是三臭，油炸臭豆腐、蒸臭豆腐、霉苋菜梗，三臭伴江鲈，少见的名场面。杭州这边一般都是双臭烧鳜鱼比较多。好的鱼就是一片片的蒜瓣肉。细节之处，鱼汤汤底用霉苋菜梗的原卤去“吊”，瞬间激发味蕾，丰富的游离氨基酸带来翻倍的鲜美。

7.申德芥腌菜烧带籽火蜇头

火哲头长得有点像船丁。身体、鳍，都泛红，大则一斤，小则六到八两。海宁人叫海土步。

这个鱼九月开始有。江里的鱼，筋骨好，内脏都掏空了，半个钟头嘴巴还在开合。六两的带籽火哲头，芥腌菜做汤。芥腌菜有点像中药里的红枣，各种搭。鱼籽紧结不散，籽甜汤鲜，再往后走，鱼快临产之前，鱼籽就变苦了。甜美只在早春，不可辜负。

鳜鱼也好，火蜇头也罢，这些春江鱼，意味着一整个生态系统的复苏，天暖起来，阳光增强，浮游生物和藻类大量繁殖，吃微生物的鲻鱼等鱼类获得最丰富的食物，小鱼小虾开始活动，食肉的白条也开始高密度猎食。火哲头和船丁鱼也因为食物丰富，进入产卵期。产卵期的鱼，身上营养物质最足，都是积蓄了用来繁殖的。此时吃，最肥嫩，营养也更高。

8.阿扁头笋干菜烧德清鲫鱼

之江路在宋城这个十字路口，往北是去梅家坞的梅灵南路，往南是江涵路，这家土菜馆就在江涵路马路边。德清也有一家同名饭店，很红，开到杭州，红到杭州。吴镇宇、戴军等明星私底下都去吃过。

德清依山临湖，注定是一个“敢为天下鲜”的地方。首鲜就是河鲜湖鲜。德清人烧只鲫鱼也喜欢往里扔几只河虾，意思是，“再鲜点儿”。笋干菜烧鲫鱼，习惯性扔了几只虾，不过不是河虾，改用块头更大的沼虾。眼下季节小鲫鱼比较少，我们说的小鲫鱼，通常指的是2、3两，三条一斤。我们点了一条一斤二两的。鱼是德清鱼，笋干菜也是。“出锅前加一块腐乳。”老板又交代了一个小窍门。这道菜快出锅前，在鱼身上放一块腐乳，烧化，出锅。

杭州城里多是葱焖鲫鱼，鲫鱼身上盖满香葱，他家鲫鱼身上盖满笋干菜，鲫鱼肉本鲜，注入了笋干菜发酵后的氨基酸和糖类物质，口感更加鲜美。笋干菜，就是笋和干菜。笋是春笋，菜是雪里蕻，从暗无天日的大缸大石里，到暖烘烘的太阳底下，经历先腌后晒，笋干菜实现了自我的升华，成鲜了。

9.南丰饭店江米鱼

陈晓卿夸她家，“好吃到耳鸣！”沈宏非点赞称，“这家店唯一的缺点就是找不出一道菜不好吃的。”追溯起来，这家店还是我们2023年6月最先发现并报道的，如今已经太红了。仅仅一年时间，这家本来是萧山老板私底下吃吃的小镇土菜馆，摇身一变，黄袍加身，拿到了米其林必比登推荐。

就前两天，28号，陈晓卿落地萧山机场，立马就到南丰吃的午饭，还兴致勃勃发了朋友圈。没有菜单的，到明档看着实物点，这也是萧绍一带土菜馆的特色。江米鱼两吃，一吃是葱姜料清蒸，一般饭店都是要的两斤左右。不过江米鱼其实是越大越好吃。事先用盐腌过，所以夹起来都是蒜瓣肉，鱼皮Q弹。

二吃，江米鱼已经成了鲞，拿这个米鱼鲞去蒸仔排，初闻是有点点霉的味道，喜欢的人会喜欢得要命，讨厌的闻之皱眉。跟霉苋菜梗蒸臭豆腐一样。

10.叶马年糕黄鱼

叶马的黄鱼年糕已经是经典名菜，年糕是诸暨手打年糕，宁波年糕太细腻。炒一炒，下年糕吃，汤汁浓郁鲜甜，年糕Q弹入味。现在很多黄鱼是福建黄鱼，暖水鱼，舟山东海的黄鱼品质更好。老马选的黄鱼，在嵊泗列岛，海水的深度在105米，口感接近野生黄鱼。

11.福缘居春笋步鱼

福缘居在西湖边游客最熟悉的河坊街的另一头，建国南路和河坊街交叉口。很多人不知道，这一头极具杭城市井气的老街区，也是河坊街的一部分。

郭连宝是杭州城有名的餐馆老板，在他把福缘居开到这里之前，河坊街东段这片区域，冷冷清清。福缘居主打的是杭州人“屋里厢”吃吃的杭帮家常菜，杭州菜季节性强，也不靠海，只有点江鲜河鲜，春季土步鱼上来了，弄点冬笋烧烧，河虾上来了弄点菜脯头烧烧。福缘居的春笋土步鱼是一绝，风行十多年。

12.宝中宝西湖醋鱼

“几位？接不接受拼桌？不拼要等两桌。”汪桂霞拿着对讲机指挥叫号，前台有个监视屏，9个摄像头实时画面，盯牢楼上楼下的客人用餐情况。刮风下雨，清泰街宝中宝食府门口永远有客人在等位。老城站商圈唯二人气天花板，就数宝中宝和福缘居，坊间戏称“两台印钞机”。宝中宝一直很火爆，最狠的一天做了200多桌。

外地人都觉得西湖醋鱼是黑暗料理，实际上是没有吃到烧得到位的。宝中宝的西湖醋鱼我真心认为是烧得好的。西湖醋鱼的最高境界是吃起来有大闸蟹味，鱼肉鲜甜，酸味清醇，最好是用钱塘江鲻鱼，一斤二两左右的最佳，野生的反而不理想，肉太紧。宝中宝的西湖醋鱼糖醋汁挂得漂亮，姜蓉缀得没问题，调味也不错，酸甜和谐，没有多余的味道。

《锵锵行天下》第三季杭州行，窦文涛就在宝中宝吃了这条西湖醋鱼，直夸做得不错。

13.当面道蟹红烧鲫鱼

40方小店，两小时卖85碗面，舟山东路生意最火爆的面店“当面道蟹”，可不仅仅只是一家面店，菜也烧得不错。在杭州，面烧得好的店，菜一般也不会差。

红烧鲫鱼，用抱腌菜红烧，鲫鱼两面浅油里稍事一煎，不要太黄，再红烧。抱腌菜提鲜之余，还增加了清甜的味道。鲫鱼在有些人心目中是淡水鱼之最。口感最好的鲫鱼最好是一斤二两大小，她家拿的德清鲫鱼，德清水产河鲜很丰富，品质也高。

14.都来饭店清蒸小米鱼

到底是开了十七八年的饭店，头回去，三两下就点好了菜。

二两小米鱼，一对清蒸，举案齐眉。米鱼轻微抱腌，小蒜瓣肉似百合，只需一点黄酒与鸡油，鸡油是鸡油膘熬的鸡油，外面拿的不放心，老板娘说，自家熬的。米鱼汤过饭，大啖一爽碗。米鱼不便宜，没想到这么一份只要78。

15.军铃饭店清蒸江刀

每年3月下旬至4月中旬，是吃钱塘江刀鱼最好的季节，价格又便宜，还带籽。刀鱼就是黄梅天产籽，淡水和海水交界处的喇叭口才有。出梅籽卸掉就不值钱了。

懂行的人吃江刀，抓住尾巴，整条倒拎起来，筷子夹住，刮下鱼肉，勺子舀着吃。吃江刀，用的是舌头，在如此细嫩的肉质面前，咀嚼是多余的。用“抿”来描述吃江刀，恰如其分。

16.里山人家翘嘴儿

从东洲岛南渡，过富春江，在云遮雾绕之地，吃了一条农庄老板自己钓上来的江湖赞货，十二斤的富春江翘嘴儿。

富春江翘嘴儿，也就是白条。老板路亚钓上来一条大翘嘴儿，过秤，十二斤，好家伙。一般白条也就三四斤。切分了个鱼头给我们。富丽白美，滑嫩松爽。稍事暴腌，肉收紧，更具吃头。没有什么鱼比翘嘴儿更松爽的了。

17.雾江鲜辣子鱼块

颜三路160号，之前是一家建德菜馆，九姓船菜，开了十八年，吃了五六年，生意好，回回去，基本满。换地方，搬到边上西文街。

辣子鱼块，包头鱼活鱼现捞，依江傍湖的建德，有新安江和千岛湖的加持，只需要简单地做大自然的搬运工即可。船上渔民，江河作业，驱寒祛湿，习惯吃辣。整条鲢鱼切块，鱼头和鱼上半部位，用菜油，家烧，大蒜苗和新鲜青红辣椒是必不可少的，所谓“咸鱼淡鳖”，鱼要咸，要够入味，最后呈现出咸鲜辣以及满嘴黏贴的胶质感。无论下酒杀饭，都是隽品。一鱼下肚，水里水里来，火里火里去。

18.老四川过水鱼

“我姓刁！刁德一的刁。”晚上七点光景，刁老板的老四川鱼庄，坐满了。男男女女，每座都喝点儿，啤的白的。每桌都干饭，捧着饭碗，一桌桌的红红绿绿，麻辣鲜香。

过水鱼，用的本地鲫鱼。何谓过水？只加盐，白水煮鱼，5分钟，捞起，再炒料，青红小米辣、葱蒜、青花椒，炒一个料，把香味充分炒出来，再将炒料一把浇淋上去。有点油泼辣子烫鲫鱼之意。拨开青红椒葱，底下鲫鱼，白首如新。夹取一块鱼肉，麻辣鲜嫩，仍不失鲫鱼之清甜。好一道过水鱼，妙。手法有点类似西湖醋鱼，无非一个糖醋汁，一个麻辣葱香炒料。