2025年餐饮最大的蓝海是什么？ 餐饮下半场效率为王，把餐饮经营效率大概分成三方面，一方面就是经营效率，另外一个就是顾客的认知效率，还有一个很重要的事情就讲复购，这三方面是决定了整个餐厅的经营效率。三个方面中我认为最大的一个蓝海就是餐饮的认知效率。 从餐饮认知效率来讲一讲聚慧服务餐饮二十五年来做了哪些实践跟大家做个分享。 ·一个是调味的认知效率。从前年开始贵州酸汤火，很重要的原因大家认为一方面是因为贵州酸汤是地域性的美食，但是我觉得更重要的原因是因为贵州酸汤的调味效率是很高的。消费者让你记得住的一个味道的前提下，不同的调味它的成本差异很大。 目前我们感受到的最贵的让消费者记得住的一个味道可能就是重庆老火锅，麻辣味也重，油也重，但另外贵州酸汤它也有酸味，也有辣味，这两个味道有非常典型的成瘾性。在同等让消费者觉得味道浓郁的情况下，它的大概调味成本可能是重庆火锅大概十分之一左右。 ·还有食材的认知效率。消费者对食材有不同的理解，大概把食材分成三大类，一方面是白肉，一方面是红肉，还有一方面就是内脏为主。红肉的理解就是肉要香，油脂感强，白肉要香甜，像内脏要去腥味，有脆度一系列的问题。 聚慧是做调料出身的，调料和食材有个强关系，好的调料理论上能够把食材变得更好。比如聚慧有一个涮肉底料，它能够在肉的熟化过程中能够明显去增强肉熟化过程中的肉香味和油脂感。就把同样的肉，大家觉得原来可能30块一斤的肉变得40块变到50块，能够明显去提升。 ·另外就是烹制的认知效率。这两年大家觉得做整个大型中餐特别难，效率也是特别低，很重要一个原因就是大型的中餐它的烹制特别复杂，尤其是川菜，川菜整个烹调技法大概接近100种，要是我们在后厨每一个技法都去做，人员是很难实现的。每一道菜有煎、有炸、有烤一系列动作的时候，其实效率是极低的。如何通过一些调料和通过一些锅具的一些改变，如何去做到效率的提升？聚慧就做了个类似锅气油的概念，水煮的菜做出猛火炒的感觉，大大去降低整个烹饪的难度。 餐饮认知效率总结一个公式，前面就是消费者为前面愿意付出的或者愿意买单的部分，它涉及到食材+风味+服务+环境，最后除以客单价。另外一个是商家为满足消费者付出的成本，包括沉没成本，就是房租、装修，动态成本就是水电，一些能耗或者一些食材，还有些时间，更多是指餐饮消费者在这个过程中的就餐时间、烹饪时间一系列的维度的体现。 当然这个值越大，消费者满意度就越高，别人上辅助就越多，认知效率提升1%，利润提升就10%。大概就这么个逻辑，因为它背后都是净利润，能做10%净利润也非常好了。
