六小时了 它还在我胃里游 小肌鱼到底是什么鬼？
小肌鱼（学名：鰶鱼，日语：Kohada）被认为“难吃”，主要是因为其天然的食材缺陷和极高的处理门槛。在江户前寿司中，它被公认为最考验厨师功底的食材，处理不当就会变得难以下咽。
小肌鱼属于青背鱼（亮皮鱼），其肉质薄且细骨极多，体内含有极高含量的不饱和脂肪酸（DHA/EPA）。这些油脂虽然健康，但由于非常不稳定，极易与空气接触后产生氧化反应，散发出类似“铁锈”或“金属”的腥味。鱼肉中原本提供鲜味的“氧化三甲胺”在鱼死后也很快会还原为三甲胺，这种物质就是典型腥臭味的来源。
为了掩盖缺陷，必须经过盐渍（拔除水分、去腥、激发出鲜味）和醋洗（软化细刺、增添清爽酸度）的复杂过程。盐渍时间过长会变咸、过短则腥；醋腌过久会变酸且肉质发硬，不足则无法压住腥气。
亮皮鱼自古有“还没上岸就死掉”的说法，新鲜度下降极快。一旦新鲜度稍有偏差，腥味会呈几何倍数增长。如果你曾吃到过处理不周或不够新鲜的亮皮鱼，那种心理阴影会让你觉得所有亮皮鱼都带有“变质感”。
